Hubert Haddad est né à Tunis en 1947, d'un père tunisien et d'une mère d'origine algérienne, née Guedj. Après avoir vécu à Sfax, Bône et Tunis, ses parents émigrent à Paris en 1950. Écrivain, Hubert Haddad commence à publier à la fin des années soixante, d'abord dans des revues. Il fonde lui-même plusieurs revues de littérature, comme Le Point d'Être, revue littéraire, ou Le Horla. Très vite, il investit tous les genres littéraires, à commencer par la poésie avec Le Charnier déductif.
La nouvelle et le roman tiennent la plus grande part de sa production, avec d'un côté les Nouvelles du jour et de la nuit (deux coffrets de cinq volumes chacun rassemblant soixante nouvelles) et de l'autre une vingtaine de romans comme L'Univers, premier roman-dictionnaire paru en 1999 et réédité en édition augmentée en 2009, ou encore Palestine (prix des cinq continents de la francophonie 2008, prix Renaudot Poche 2009), ou encore le Peintre d'éventail (Prix Louis Guilloux 2013, Prix Océans France Ô du livre 2014).
Par ailleurs dramaturge et historien d'art, Hubert Haddad est aussi peintre (expositions à Paris, Chaumont-en-Champagne, Châlons, Orléans, Marrakech, Voiron) et à l'occasion illustrateur. Il a publié de nombreux essais, comme Saintes-Beuveries, Les Scaphandriers de la rosée, ainsi qu'une somme encyclopédique en deux volumes sur la passion littéraire et les techniques d'écriture : Le Nouveau Magasin d'écriture et Le Nouveau Nouveau Magasin d'écriture.
Hubert Haddad est un des acteurs de la Nouvelle fiction (avec G-O. Châteaureynaud, Frédérick Tristan ou Marc Petit). Pionnier des ateliers d'écriture, il en anime de très nombreux à travers la France depuis les années 1970, dans tous les lieux de vie, écoles, centres sociaux, médiathèques, universités, prisons, hôpitaux, notamment au sein du Service de psychothérapie pour enfants et adolescents de l'hôpital Robert Debré de Reims, où il aura conduit pendant plusieurs années un atelier avec Elisabeth Duntze (orthophoniste) et Marie-Odile Hincky (pédopsychiatre) aboutissant à la réalisation d'un livre Dictionnaire imaginaire.
Membre du jury des Cinq Continents de la francophonie depuis 2014, fervent du festival des Étonnants Voyageurs, il est très engagé dans la défense des littératures du monde et les combats pour la paix, les droits fondamentaux et la démocratie.
Chez Ker, il a participé au recueil collectif Le peuple des lumières, dans lequel une quinzaine de voix majeures de la littérature francophone aident un public adolescent à mieux comprendre le monde qui les entoure à travers la fiction.